Art. 3
Prescrizioni oggetto di audit
In vigore dal 15 mar 2019
Prescrizioni oggetto di audit
1. Nello svolgere audit sulle buone prassi igieniche negli stabilimenti, le autorità competenti verificano che gli operatori del settore alimentare che trattano prodotti di origine animale applichino dette procedure in permanenza e correttamente per quanto riguarda almeno i seguenti elementi:
a)
concezione e manutenzione dei locali e delle attrezzature;
b)
igiene preoperativa, operativa e postoperativa;
c)
igiene personale;
d)
formazione in materia di igiene e procedure di lavoro;
e)
lotta contro i parassiti;
f)
qualità delle acque;
g)
controllo della temperatura;
h)
controlli sugli animali o sugli alimenti che entrano ed escono dallo stabilimento e sulla documentazione di accompagnamento.
2. Nello svolgere audit sulle procedure basate sull'analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) di cui all' del regolamento (CE) n. 852/2004, le autorità competenti verificano che gli operatori del settore alimentare che trattano prodotti di origine animale applichino dette procedure in permanenza e correttamente.
3. In particolare essi determinano se le procedure garantiscono, nella misura del possibile, che i prodotti di origine animale:
a)
sono conformi all' del regolamento (CE) n. 2073/2005 per quanto riguarda i criteri microbiologici;
b)
sono conformi alla normativa dell'Unione in materia di:
—
controllo dei residui chimici in conformità alla direttiva 96/23/CE del Consiglio e alla decisione 97/747/CE della Commissione (32),
—
limiti massimi di residui di sostanze farmacologicamente attive in conformità al regolamento (UE) n. 37/2010 della Commissione (33) e al regolamento di esecuzione (UE) 2018/470 della Commissione (34),
—
sostanze vietate e non autorizzate in conformità al regolamento (UE) n. 37/2010 della Commissione, alla direttiva 96/22/CE del Consiglio (35) e alla decisione 2005/34/CE della Commissione (36),
—
contaminanti, in conformità ai regolamenti (CE) n. 1881/2006 e (CE) n. 124/2009, che definiscono i tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti,
—
residui di antiparassitari in conformità al regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio (37);
c)
non presentano pericoli fisici quali corpi estranei.
4. Se un operatore del settore alimentare ricorre alle procedure contenute nei manuali per l'applicazione dei principi basati sul sistema HACCP in conformità all', paragrafo 5, del regolamento (CE) n. 852/2004, l'audit riguarda il corretto uso di tali manuali.
5. Nello svolgere compiti di audit, le autorità competenti si adoperano in particolare per:
a)
determinare se il personale e le attività del personale nello stabilimento in tutte le fasi del processo di produzione soddisfano le prescrizioni relative alle prassi in materia di igiene e al sistema HACCP di cui all' del regolamento (CE) n. 2073/2005, agli del regolamento (CE) n. 852/2004 e all', paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 853/2004. A complemento dell'audit, le autorità competenti possono svolgere prove di rendimento atte ad accertare che il personale sia sufficientemente specializzato;
b)
verificare i pertinenti registri dell'operatore del settore alimentare;
c)
prelevare campioni per analisi di laboratorio laddove ciò sia necessario;
d)
documentare gli elementi presi in considerazione e i risultati dell'audit.
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