Art. 7
7 / 27In vigore dal 1 ott 1978
La lavorazione del prosciutto di Parma dalla macellazione sino all'apposizione del contrassegno di cui al successivo avviene attraverso le seguenti fasi:
isolamento, raffreddamento, rifilatura, salagione, riposo, lavatura, asciugamento, stagionatura. In ogni fase debbono essere osservati gli usi locali, leali e costanti, raccolti dalla camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Parma, d'intesa con l'organismo abilitato e con la stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma.
Durante la lavorazione è consentito l'impiego di sale comune (cloruro sodico) e di pepe con esclusione di trattamenti fisici e di sostanze chimiche, coloranti e conservanti e additivi di qualsiasi natura, fatta eccezione per il nitrato di sodio, che può essere miscelato con il sale comune nel limite massimo di un grammo per un chilogrammo di sale comune. Nell'ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura mediante rivestimento in superficie, nelle screpolature e nella fascia muscolare scoperta della coscia, di un impasto composto esclusivamente di sugna, sale, pepe e farina di cereali.
Esaurita la lavorazione è vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza, nonché la ripetizione di precedenti fasi o interventi ad esclusione della sugnatura.
Storico versioni
Questo articolo non ha mai subito modificazioni dalla sua pubblicazione.
Le tue annotazioni
Prourn:nir:stato:decreto.del.presidente.della.repubblica:1978-01-03;83#art-7