Art. 2
In vigore dal 22 lug 1986
Il presente regolamento entra in vigore il giorno della pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee.
Esso è applicabile a decorrere dal 1o luglio 1986.
Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri.
Fatto a Bruxelles, il 22 luglio 1986.
Per la Commissione
Frans ANDRIESSEN
Vicepresidente
(1) GU n. L 281 dell'1. 11. 1975, pag. 1.
(2) GU n. L 139 del 24. 5. 1986, pag. 29.
(3) GU n. L 281 dell'1. 11. 1975, pag. 22.
(4) GU n. L 139 del 24. 5. 1986, pag. 34.
(5) GU n. L 178 del 5. 7. 1984, pag. 22.
(6) GU n. L 197 del 27. 7. 1984, pag. 18.
ALLEGATO
« ALLEGATO IV
METODO DI RIFERIMENTO PRATICO PER DETERMINARE LA QUALITÀ MINIMA DI PANIFICAZIONE DEL FRUMENTO TENERO
1. DENOMINAZIONE
Procedimento per prova di panificazione della farina di frumento.
2. CAMPO D'APPLICAZIONE
Il procedimento si applica alla farina ottenuta da frumento macinato sperimentalmente per la produzione di pane lievitato.
3. PRINCIPIO
In un'apposita impastatrice si prepara una pasta con farina, acqua, lievito, sale e saccarosio. Dopo spezzatura della pasta e primo arrotondamento dei pezzi questi vengono lasciati riposare per 30 minuti; essi vengono successivamente formati, deposti su lastre di cottura e cotti dopo un determinato periodo di fermentazione. Si registra la proprietà di lavorazione della pasta. I pani si valutano in base al volume e all'altezza.
4. INGREDIENTI
4.1. Lievito
Lievito Engedura secco attivo (Gist-Brocades NV Yeast Division) o un ingrediente avente le stesse caratteristiche.
4.2. Acqua
Si utilizza acqua di rubinetto.
4.3. Soluzione zucchero-sale-acido ascorbico
Sciogliere 30 ± 0,5 g di cloruro sodico (qualità commerciale), 30 ± 0,5 g di saccarosio (qualità commerciale) e 0,040 ± 0,001 g di acido ascorbico in 800 ± 5 g d'acqua. La soluzione deve essere preparata giornalmente.
4.4. Soluzione zuccherina
Sciogliere 5 ± 0,1 g di saccarosio (qualità commerciale) in 95 ± 1 g d'acqua. La soluzione deve essere preparata giornalmente.
4.5. Farina di malto enzimoattiva
Qualità commerciale.
5. IMPIANTI E APPARECCHIATURE
5.1. Locale di panificazione
Con regolazione di temperatura tra 22 e 25° C.
5.2. Camera frigorifera
Capace di mantenere una temperatura di 4 ± 2° C.
5.3. Bilancia
Portata massima 2 kg, precisione 2 g.
5.4. Bilancia
Portata massima 0,5 kg, precisione 0,1 g.
5.5. Bilancia analitica
Precisione 0,1 × 10 - 3 g.
5.6. Impastatrice
Stephan UMTA 10, con braccio d'impastamento del tipo « Detmold (Stephan Soehne GmbH) » o apparecchio similare avente, rigorosamente, le stesse caratteristiche.
5.7. Camera di fermentazione
Con regolazione di temperature di 30 ± 1° C. 5.8. Contenitori aperti in plastica
Confezionati con polymethylmethacrylate (Plexiglas, Perspex). Dimensioni interne 25 × 25 cm, altezza 15 cm, spessore delle pareti 0,5 ± 0,05 cm.
5.9. Lastre in plastica
Confezionate con polymethylmethacrylate (Plexiglas, Perspex), di almeno 30 × 30 cm, spessore 0,5 + 0,05 cm.
5.10. Formatrice
Omogeneizzatore Brabender Ball (Brabender OHG) o apparecchio similare avente le stesse caratteristiche.
6. CAMPIONAMENTO
Secondo lo standard ICC n. 101.
7. MODO DI OPERARE
7.1. Determinazione dell'assorbimento d'acqua
L'assorbimento d'acqua è determinato secondo lo standard ICC n. 115 (vedi anche 10.1).
7.2. Determinazione dell'aggiunta di farina di malto
Determinare « l'indice di caduta » della farina secondo ISO 3093-1974. Qualora esso risulti superiore a 250, determinare la quantità di farina di malto necessaria per ottenere un « indice di caduta » compreso tra 200 e 250, ricorrendo ad una serie di miscele con quantità crescenti di farina di malto (4.5). Se l'indice di caduta è inferiore a 250, non è necessario aggiungere farina di malto.
7.3. Riattivazione del lievito secco attivo
Portare la temperatura della soluzione zuccherina (4.4) a 35 ± 1° C. Versare una parte, in peso, del lievito secco attivo in 4 parti, in peso, di tale soluzione zuccherina temperata. Non agitare. Maneggiare leggermente se necessario.
Lasciar riposare la soluzione per 10 ± 1 minuti; agitare quindi fino ad ottenere una sospensione omogenea che dovrà essere utilizzata entra 10 minuti.
7.4. Regolazione della temperatura della farina e dei componenti liquidi della pasta
La temperatura della farina e dell'acqua deve essere regolata in modo che al termine dell'impasto la massa raggiunge 27 ± 1° C.
7.5. Composizione della pasta
Pesare con un'approssimazione di 2 g, 10 y/3 g di farina tal quale (pari a 1 kg di farina con il 14 % di umidità), dove y rappresenta la quantità utilizzata al farinografo (vedi standard n. 115, articolo 9.1).
Pesare con un'approssimazione di 0,2 g la quantità di farina di malto occorrente per portare « l'indice di caduta » entro i limiti di 200 - 250 secondi (7.2).
Pesare 430 ± 5 g di soluzione zucchero-sale-acido ascorbico (4.3) e aggiungere acqua fino ad ottenere un peso totale di (× -9) 10 y/3 g (vedi 10.2), dove x rappresenta la quantità d'acqua utilizzata al farinografo (vedi standard ICC n. 115, articolo 9.1). Questo peso totale (compreso normalmente tra 450 e 650 g) deve essere ottenuto con un'approssimazione di 1,5 g.
Pesare 90 ± 1 g di sospensione di lievito (7.3).
Registrare la massa totale della pasta (P) corrispondente alla somma delle masse farina, soluzione zucchero-sale-acido ascorbico e acqua, sospensione di lievito e farina di malto.
7.6. Impasto
Indicare le proprietà di lavorazione della pasta con una delle seguenti espressioni:
- non collosa e lavorabile a macchina,
- collosa e non lavorabile a macchina. Si deve considerare come « non collosa e lavorabile a macchina » alla fine dell'impasto, l'impasto che forma una massa coerente e praticamente non aderisca alle pareti interne della macchina e all'asse dell'impastatrice e che possa essere facilmente raccolta con le mani e ritirata in una sola volta senza perdite apprezzabili.
7.7. Spezzatura e arrotondamento
Pesare, con un'approssimazione di 2 g, tre pezzi di pasta secondo la formula:
p = 0,25 P dove
p = massa del pezzo di pasta misurato
P = massa totale della pasta.
Arrotondare immediatamente i pezzi per 15 secondi nella formatrice (5.10) e deporli quindi per 30 ± 2 minuti sulle lastre in plastica (5.9) coperte con i contenitori in plastica capovolti (5.8), nella camera di fermentazione (5.7).
Non usare farina per spolvero.
7.8. Formatrice
Avvicinare i pezzi dell'impasto che si trovano sulle lastre in plastica dei contenitori capovolti alla formatrice (5.10) e arrotondare nuovamente ciascun pezzo per 15 secondi. Togliere il coperchio che protegge l'impasto immediatamente prima dell'arrotondamento. Registrare di nuovo le proprietà di lavorazione della pasta usando una delle seguenti espressioni:
- non collosa e lavorabile a macchina,
- collosa e non lavorabile a macchina.
Si deve considerare come « non collosa e lavorabile a macchina » durante l'operazione l'impasto che non aderisce o che è poco aderente alle pareti della camera in modo che possa rotare liberamente su sé stesso e formare una sfera omogenea. Alla fine dell'operazione, l'impasto non deve rimanere attaccato alle pareti della formatrice quando il coperchio o la camera vengono sollevate.
7.9. -
7.10. -
8. -
9. RELAZIONE FINALE
Nella relazione debbono essere indicati:
- le proprietà di lavorazione dell'impasto al termine dell'impastamento e alla formatura;
- l'indice di caduta della farine senza aggiunta di farina maltata;
- eventuali anomalie osservate.
Inoltre deve comprendere:
- metodo usato;
- tutti i dettagli necessari per l'identificazione del campione.
10. OSSERVAZIONI GENERALI
10.1. La versione inglese della norma ICC n. 115 è il testo autentico.
Le versioni in francese ed in tedesco non sono conformi a questo testo, quindi non debbono essere applicate.
10.2. La formula per il calcolo delle quantità degli ingredienti liquidi si basa sulle seguenti considerazioni: la giunta di x ml di acqua ad un equivalente di 300 g di farina al 14 % di umidità dà la consistenza richiesta. Poiché nel test di panificazione si usa un chilo di farina (riferita al 14 % di umidità), mentre x corrisponde a 300 g di farina, per la prova di panificazione sono necessari x diviso per tre e moltiplicato per dieci grammi di acqua, da cui deriva 10 x/3 g. I 430 g della soluzione di zucchero-sale-acido ascorbico contengono 15 g di sale e 15 g di zucchero. Questi 430 g di soluzione vengono inclusi tra gli ingredienti liquidi. Per aggiungere quindi 10 x/3 g di acqua all'impasto, si debbono aggiungere (10 x/3 + 30) g di ingredienti liquidi composti da 430 g di soluzione di zucchero, sale e acido ascorbico e di una quantità addizionale di acqua. Sebbene una parte dell'acqua aggiunta con la sospensione di lievito venga assorbita dal lievito stesso, questa sospensione contiene ancora acqua libera. Si suppone arbitrariamente che 90 g di sospensione di lievito contengano 60 g di acqua libera. La quantità di ingredienti liquidi deve essere corretta dal valore di 60 g di acqua libera contenuta nella sospensione di lievito, per cui la quantità da aggiungere deve essere 10 x/3 più 30 meno 60 g. Da cui deriva:
10 x /3 + 30 - 60 = 10 x/3 - 30 = (x/3 - 3)10 = (x - 9) 10/3;
formula riportata nel paragrafo 7.5. Se ad esempio la quantità di acqua x utilizzata nella prova farinografica è di 165 ml, questo valore deve essere sostituito nella formula poiché i 430 g di soluzione di zucchero, sale e acido ascorbico devono essere aumentati fino ad una massa totale di:
(165 - 9) 10/3 = 156 ; 10/3 = 520 g.
10.3. Il metodo non è direttamente applicabile al frumento. Per determinare le proprietà di panificazione del frumento, questo deve essere ridotto in sfarinato con un molino Buhler MLU 202 o con un Brabender Quadrumat Senior o ogni altro apparecchio rigorosamente similare avente le stesse caratteristiche.
Pulire il frumento. Non umidificato se il tenore di umidità è compreso fra il 15,0 e il 16,0 %. Altrimenti portare il tenore di umidità al 15,5 ± 0,5 % almeno 3 ore prima della macinazione.
Scegliere un procedimento di macinazione che produca uno sfarinato con un tasso di abburattamento del 72 % con un tenore di ceneri dello 0,50 - 0,60 % sulla sostanza secca.
Determinare il tenore di ceneri della farina secondo lo standard ICC n. 104. Determinare il tenore delle ceneri della farina del frumento secondo l'allegato del regolamento n. 162/67/CEE della Commissione (GU n. 128 del 27. 6. 1967 pag. 2574/67) e il tenore d'acqua secondo l'allegato II del regolamento (CEE) n. 2731/75, del Consiglio (GU n. L 281 dell'1. 11. 1975, pag. 22).
Calcolare il tasso di abburattamento con l'equazione:
1.2.3.4 // // E = // (100 - f) F (100 - w) W // ; 100 %
dove:
1.2 // E // = tasso di abburattamento // f // = tenore di umidità della farina // w // = tenore di umidità del frumento // F // = massa della farina prodotta con tenore di umidità f // W // = massa del frumento macinato con tenore di umidità w.
Osservazioni: Le precisioni riguardanti gli ingredienti e gli apparecchi utilizzati figurano nel documento pubblicato con il n. T/77300 del 31 marzo 1977 dall'Instituut voor Graan, Meel en Brood, TNO - Postbus 15, Wageningen (Nederland). »
Storico versioni
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